大曲的感官质量评定，主要是根据各厂对用曲提出的质量要求来进行；同时也应当根据化验数据，糖化力、蛋白质分解力、发酵力等来检验,不能单纯以化验指标作为大曲质量优劣的依据。
1、大曲的外观质量
（1）外表颜色：
一般低、中温曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌。光滑无衣，是曲料搅和时加水不足或在踩曲场上放置过久，人房后水分散失太快，在未生衣前，坯表面已经干涸，微生物不能正常生长繁殖所致；絮状的灰黑色菌丝，是曲坯靠拢，水分不易蒸发和水分过重，翻曲又不及时造成的。
（2）曲皮厚度：
曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于人室后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲坯在室内搁置过久，使表面水分蒸发过多；或曲粉太粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生长繁殖，因而皮张很厚。
（3）大曲的香味：
将曲块折断后用鼻嗅，凡具有清香、曲香、炒豆香、酱香、豉香的，都属香味较正的大曲。不应有酸、馊、臭及其他异杂味。
2、大曲的断面因各厂 的传统习惯，曲酒的质量风格不同，要求也不同。一般来说，曲的横断面都要有菌丝生长，且全为白色(或黄白、淡褐)，不应有其他颜色掺杂在内。
反火曲：成曲贮存于室内，有时会发生倒烧现象，曲心渐呈黄色，使曲变坏。窝水曲：由于曲坯互相靠拢，以及后火太小，水分不易蒸发所致。
曲心长灰黑毛：由于在培菌过程中，后火小，因而不能及时追出过多的水分。在这种湿度大、温度较低的环境，有利于毛霉的生长。
在制造中火曲时，有些地方片面追求曲的茬口清亮，因而在培养工艺上不敢大胆用火。在中火曲中，茬口不清亮的曲，化验糖化力和发酵力未必不高。所以，外观检查曲的质量时，不要单纯追求茬口是否清亮。
3、大曲的化学成分和生化性能大曲是一种粗酶制剂，为复合酶体系。全部酶系载荷于原料及附生于原料的微生物，原料及生长于原料上的微生物是所有酶系的载体，有良好的酶活性。
大曲中含有多种酶系，与酿酒生产有关的有糖化酶、液化酶、蛋白酶、酒化酶等，这4种酶是鉴定大曲质量优劣的重要理化指标。
（1）糖化酶活力：又称糖化力，是鉴定大曲中糖化酶将可溶性淀粉转化为葡萄糖的能力的指标。通常情况下，它指1克绝干曲，在35摄氏度、酸碱值4.6的条件下，1小时内分解可溶性淀粉为葡萄糖的量。
（2） 液化酶活力：又称液化力或糊精分解力，是鉴定大曲中液化型淀粉酶分解可溶性淀粉为无色糊精的能力的指标。一般它指1克绝干曲，在60摄氏度，酸碱值6.0的条件下，1小时分解可溶性淀粉的量(克)。
（3）蛋白酶活力：又称蛋白质分解力。蛋白酶分解蛋白质为消化蛋白、氨基酸，经发酵后形成酒中的微量成分。蛋白酶活力是鉴定大曲中蛋白酶分解蛋白质能力的指标。一般蛋白酶活力指的是100克绝干曲，在40C和p小时 一定的条件下，1小时 分解蛋白质(干酪素)的量(克)。 蛋白质分解力的单位为P.U，即克蛋白质/ (100克 曲.小时)。
（4）酒化酶活力：又称发酵力，是鉴定大曲中酒化酶发酵淀粉生成酒精和二氧化碳的能力的指标。一般发酵力指的是1克绝干曲，在25摄氏度的条件下，发酵一定量的糖液，经过48小时，产生二氧化碳(发酵液失重)的量(克)。鉴定大曲质量时，除测定上述4种酶活力外，一般还要测定大曲的水分、酸度、淀粉含量等，必要时还要测定大曲中的微生物种类和数量。
微信扫一扫 