芝士是英文的小资翻译之一，另一个小资翻译是“起司”。在中文里，它的规范名称是“奶酪”或“干酪”。在广告营销中，它被称为“奶黄金”，说是由10倍牛奶制作而成。而“芝士片”则是以奶酪为原料做成片状的产品，食用方便，味道更有吸引力。不过，又有人说芝士片跟奶酪是两码事，含有大量添加剂，堪称“垃圾食品”。
芝士片跟奶酪到底是什么样的关系？到底是“奶黄金”还是“垃圾食品”呢？
牛奶如何变成奶酪
牛奶中含有大约88%的水，和3%左右蛋白质、4%左右的脂肪以及5%的乳糖以及一些微量营养成分。
牛奶中的脂肪被蛋白质包裹着形成一个个的小颗粒，没有包裹脂肪的蛋白质形成蛋白质小颗粒。在通常的酸度下，蛋白质表面带着负电荷，互相排斥，也就阻止了蛋白质和脂肪颗粒的互相靠近聚集。这样，蛋白质和脂肪都能均匀地分散在水中。
如果把牛奶的酸度增加，蛋白质表面的电荷消失，蛋白质和脂肪颗粒就会互相靠近，最后变成固体析出来。此外，有一种蛋白质叫做凝乳酶，也能破坏蛋白质之间的互相排斥，使得蛋白质和脂肪颗粒凝固析出。
析出来的固体成分就是奶酪。牛奶中的钙是跟蛋白如影随形的，基本上也跟着到了奶酪中。也就是说，我们希望从牛奶中获得的主要营养成分——蛋白质和钙，的确是在奶酪中得到了浓缩。
只通过增加酸度的方式制作的奶酪，叫做“新鲜奶酪”。它的含水量很高，固体含量不到一半。
发酵会使酸度增加，形成新鲜奶酪。如果同时加入凝乳酶，得到的叫做“软质奶酪”。它的固体含量比新鲜奶酪要高。
如果只用凝乳酶而不进行发酵，固体析出后再进行压榨，得到的奶酪叫做“硬质奶酪”。它的含水量更低，质地更硬。
如果新鲜奶酪类似豆腐脑，那么软质奶酪就象豆腐，而硬质奶酪就像是豆腐干。
从奶酪到再制奶酪
前面说的三类奶酪都可以看作牛奶的浓缩物。不过，它们的营养组成跟牛奶并不完全相同。在形成奶酪的过程中，乳清蛋白和乳糖大部分被去掉了；新鲜奶酪和软质奶酪中，剩下的 乳糖还有一部分转化成了乳酸。好在，我们想从牛奶中得到的主要营养成分是蛋白质和钙，主要集中到了奶酪中。从这个意义上说，把奶酪叫做“浓缩牛奶”还是可以的——1斤硬质奶酪，的确需要10以上的牛奶来制作。
不过，这些“天然奶酪”的形状和口感并不是那么诱人。为了改善性能，可以把它们融化，加入其他成分，再凝固起来。这样的奶酪叫做“再制奶酪”。按照中国的国家标准，只要奶酪含量超过15%，就可以叫做“再制干酪”。也就是说，厂家有高达85%的操作空间，可以加入其他成分。
借你一双慧眼，把芝士片看个清清楚楚明明白白
天然奶酪很难做成“芝士片”那样完美的形状，所以芝士片一般都是再制奶酪。天然奶酪的原料都是牛奶，不同工艺得到的奶酪虽有一些不同，但差别不是特别大。而作为再制奶酪的芝士片，只需要含有15%的奶酪就可以了。
也就是说，都穿着“芝士片”的马甲，里面的东西可能大不相同。
国家标准要求列出配料表和营养成分表。配料表中的原料是按照含量从高到低的列出来的。举例来说：
- 如果配料表是“牛奶、食盐、发酵菌、凝乳酶”的奶酪，是天然奶酪。
- 如果配料表中前几种是“干酪、水、植物油、玉米淀粉、乳清”，就说明它是再制奶酪，加了水、植物油和玉米淀粉等，不过奶酪还比例最大的。
- 如果配料表中前几种是“奶油、水、乳清蛋白粉、白砂糖、乳粉、干酪”，说明它主要是其他成分，奶酪含量很低。
因为再制奶酪的多样性，简单地说它值得吃或者不值得吃都是不恰当的。其实，不管是天然的新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪，还是添加了其他成分的再制奶酪，我们需要的都是其中的营养成分，而不是它们叫什么名字，也不是其中的营养成分来自于什么原料。
在营养成分表中，会有能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这5项指标。很多奶酪还会列出钙含量指标。这其中：
- 能量主要由固体含量决定，对于奶酪来说不用纠结。
- 蛋白质是我们想要的成分，越高越好。
- 脂肪通常不是我们想要的，但天然的奶酪中就含有大量脂肪。起司片中可以加入植物油使之增加，也可以加入脱脂奶粉、玉米淀粉、乳清粉等降低其相对含量。总而言之，可以根据配料表去选择没有添加植物油的产品。
- 在天然奶酪中只有很少的乳糖，所以碳水化合物含量为0。如果起司片中的碳水化合物含量不为零，那么就是来自于添加的成分。如果配料表中列出的是淀粉，那么对于健康也问题不大，如果添加的是白砂糖，那么就不那么“健康”了。
- 在奶酪制作中，通常都会加入一定量的盐。盐是常见的食品成分中很大的一个不健康因素，应该尽量减少摄入。
- 在比较奶酪时，可以比较钙和盐的比值。二者的比值越高，奶酪就更优越；比值越低，就说明盐太多钙太少，应该避免给孩子吃。
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