腊肠和腊肠是一种非常传统的特色美食，它口感筋道，风味绝佳，深受大家的喜欢。很多人喜欢吃腊肉，却不太会做。李子柒在最新的一期视频里，给大家演示里做腊肉和腊肠的方法，还分享里2种做法的具体配方，下面给大家详细说一下，学会自己在家就能做，收藏了。
首先，准备新鲜的猪肉。李子柒比较“壕”气，直接在亲戚那里买了半头猪，现在猪价这么贵，真有点羡慕啊，哈哈！把排骨剔出来，猪腿切下来，单独腌制。剩下的猪肉，一部分切成长条状，一部分切成小碎肉备用。
接着，开始腌制。李子柒做了2种腊肉，一种是广式的，味道偏甜，配方如下：猪肉10斤，食盐3两，白糖2两半，白酒2两半。另外一种是川味的，香辣味的，配方如下：猪肉10斤，食盐4两，白糖1两，辣椒粉1两，花椒粉1两，胡椒粉0.8两，白酒2两。大家做的时候根据比例调整。
腌制腊肉的时候，先用筷子在肉块上扎几下，目的是方便下一步腌制的时候入味。然后放入各种调味料，用力揉搓一会，放置一旁腌制一会。不论广式还是川味的，都是一样的方法。记得白酒要用高度的，一方面是增加口感和风味，另一方面就是能杀菌消毒。
然后用绳子把腊肠和腊肉都串起来，挂在阴凉通风处晾晒风干。这一步的大概需要3-5天左右，表面发硬，捏起来里面很软就可以了。接着开始用烟熏，李子柒用的是新鲜是松柏叶、柚子皮、橘子皮和一碗大米。也可以用松柏树的锯末，效果也很好。
熏制的时候，不能有明火，要让它慢慢燃烧，熏出浓白色的烟雾，来慢慢熏。一般是需要在密闭的空间才有效果，李子柒是用一块很大的塑料布，把整个架子包裹起来，让烟雾聚集在里面熏肉，李子柒就坐在下面照看着。
用烟熏有3个作用，第一个，延长保质期，可以保持很长时间都不腐坏。第二个，增加香味，烟熏的腊肉有一股特别的风味。第三个，上色，烟熏过的腊肉，颜色红润漂亮，要是熏得太久，还会发黑，不过切开以后，里面肉的颜色很红润，和没熏的完全不一样。
李子柒说，烟熏一般根据温度的高低，可以分冷熏、温熏、热熏。通常冷熏的温度是在30度一下，温熏的温度在30-50度左右，热熏的温度在50-80度左右。要是80度以上的叫烘熏，一般比较少见。
李子柒用的是冷熏，大概熏了4-5天左右就好了，然后挂在屋檐下继续风干。一直到彻底晾干发硬，用手捏不动为止，腊肉就这样做好了。其实做法也不难，就是比较耗费时间，烟熏的时候，需要人照看着。好了，都介绍完了，配方比例要记住，有兴趣的话，自己在家就能做。
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