学习做蛋糕时，打发蛋白绝对是一大难题，今天我们就要解决这个难题，来分享一个100%成功的手打蛋白秘笈！
在学习做蛋糕的过程中，打发蛋白是让很多人闻之色变的一大难题，从最早学习用电饭煲做蛋糕时手动打发蛋白直到手抽筋，到买了各种各样的电动打蛋器却不是无法打发就是过度打发，等待我们的都是蛋糕的失败，失败和失败！今天，我们就深度剖析如何使蛋白打发无忧虑！
打发蛋白的三个工作原理
1.砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，使得蛋白打发速度减慢，同时使打好的泡沫更稳定，不易消泡。所以在打发蛋白尤其是手打时，一定要分次少量的加入砂糖；
2.塔塔粉的作用是帮助蛋白打发和中和蛋白碱性，除了制作天使蛋糕之外普通蛋糕可以不放，或者滴几滴柠檬汁或者白醋帮助打发；
3.蛋白霜需尽快使用，消泡之后不能再次打发，新手建议先处理蛋黄糊的部分。
100%成功手打蛋白的步骤
1.先将蛋白打散成大泡状再加入砂糖搅打；
2.倾斜盆身让打蛋器尽量浸入蛋白，持续搅打至蛋白开始堆积；
3.打蛋器可以带出长长的蛋白糊时，第二次加入砂糖搅打；
4.打蛋器带出的面糊变短，形成弯钩状时第三次加入砂糖（加完）搅打；
5.蛋白尖角略弯为湿性打发，蛋白尖角完全直立为干性打发。
其它注意事项
1.打蛋器和打蛋盆都要确保无水、无油；
2.鸡蛋要新鲜，冷藏的鸡蛋更容易打发；
3.蛋白、蛋黄要清楚分开，蛋白里完全不能有蛋黄；
4.糖最好均分三次加入，不需要精确每次的量；
5.手动打蛋器的条数越多越容易打发。
其实在掌握了手打蛋白的原理和技巧之后，无论是使用电动还是手动都可以轻松掌握，烘焙蛋糕也就成功了一大半。那么，我们就来体验一次成功打发蛋白并制作出超好吃蛋糕吧！
推荐食谱
海绵蛋糕
|用料|
鸡蛋5个、低筋面粉50g、牛奶50g、玉米油40g、砂糖40g、盐少许、白醋少许；
|工具|
盆2个、锅1个、打蛋器1个、筛子1个、刮刀1把、模具1个；
|烘焙步骤|
❶将4个鸡蛋进行蛋清蛋黄分离，4个蛋黄+1个全蛋放在不锈钢盆里，加入牛奶搅拌均匀；
❷玉米油煮沸，低筋面粉过筛过加入玉米油中，慢慢搅拌至均匀；
❸将4个蛋清放入一个无水无油的不锈钢盆中，加入少许盐和几滴白醋，分三次加入砂糖进行搅打，直至接近干性打发；
❹将烫面糊缓慢的加入蛋黄糊中，慢慢搅拌直至顺滑无颗粒；
❺分三次将蛋白糊加入蛋黄糊中，用刮刀上下翻拌均匀；
❻将蛋糕糊缓慢的倒入模具内，震出气泡；
❼烤箱预热，170度烘烤10分钟，再150度烘烤40分钟后取出放凉。
|TIPS|
打发蛋白时搅打至接近干性打发即可（9分左右），过度打发会影响烘焙效果；海绵蛋糕可以代替戚风蛋糕作为裱花蛋糕的蛋糕胚，但片蛋糕片的时候要更小心一些。
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